«Da grodde grunnen med grønne løk»

I Voluspå heter det at «þá var grund gróin, grænum lauki» — da grodde grunnen med grønne løk. Noen oversettelser på både norsk og svensk tolker dette til at grunnen grodde med grønne planter, urter eller gress, men det norrøne lauki betyr løk. Løk omtales både i sagaene og i runeinskripsjoner. En beinkniv datert til jernalder, funnet i Alversund, har runeinnskriften lina-laukaR. Noe løk vokser vilt, men sannsynligvis har man dyrket løk siden vikingtiden, og man hadde tilgang på, og kjennskap til, flere typer løk så som: Kepaløk, vill-løk, bendelløk (Vestlandet) og seiersløk (Lofoten). Man har også funnet spor av hvitløk i både vikingbosetningen Hedeby (nåværende Tyskland) og i York. I sistnevnte by hadde man også purreløk. Og løk fortsatte å være en viktig matvare da middelalderens byer vokste frem.

Bildet kan inneholde: naturlig mat, rødløk, gul løk, løk, sjalot.

Man hadde et godt utvalg av løk både i vikingtid og i middelalderen. Foto: Robert-Owen-Wahl/Pixabay, 2016.

Løk i middelalderbyene

Løk har vært dyrket i flere av middelalderbyene våre allerede på 1000-tallet. Det vet vi både gjennom funn av løkrester og fordi løk er omtalt i skriftlige kilder. Tyveri av løkplanter blir behandlet i en av våre eldste lover, den eldre Bjarkøyretten. I den senere Byloven av 1276 spesifiseres det hvilken straff man fikk om man ble tatt på fersken. Man måtte betale en bot, og kunne man ikke det, ventet det pryl som avstraffelse. 

Bildet kan inneholde: grønnsak, walis løk, scallion, grønn, mat.

Gressløk. Foto: Alicja/Pixabay, 2018.

En myte skal ha det til at hvitløken kom til Norge på 70-tallet. Men hvitløken ble dyrket i Norge allerede i middelalderen. Den var et populært krydder som er med i flere av de bevarte nordiske oppskriftene fra 1300-tallet. En av disse er en krydderblanding til fiskesaus. Her skal man enkelt og greit knuse like deler pepper og hvitløk og blande dette med litt eddik og salt. Denne blandingen anbefales til grillet ål og til den mer ukjente fisken Niøye.

Her er originalen:

De salso valente ad quosdam pisciculos

Pipær oc kloflek skal man takæ iæfnæ oc malæ mæth ædikæ oc salt. Thænnæ salsæ ær goth til stect alnæ oc næghær øghen.

Libellus de arte coquinaria 2001, K12

 

Vi spiser fortsatt mye av den samme løken i dag

I middelalderen kan vi gå ut fra at man hadde tilgang på de samme løksortene som i vikingtiden. Kepaløken, som finnes som gul-, rød-, og hvitfarget løk er en gammel kulturplante, og det er fortsatt disse løksortene vi spiser mest av i dag. Denne typen løk tåler kulden i Norge godt. Hvitløken kan også ha blitt brukt til medisin i tillegg til å være et krydder og en grønnsak.  Den har nemlig bakterie- og sopphemmende trekk, det vil si en antibiotisk effekt. Det samme gjelder kepaløken. I tillegg til dette skal også hvitløken kunne hjelpe med å senke både kolesterol og blodtrykk.

Generelt sett er løk proppfulle av antioksidanter og kostfiber noe som gjør denne grønnsaken både sunn og mettende. Løk kan også lagres over lengre tid og spises både rå eller i varmebehandlet mat. Det siste gir den en søtere smak. Løk kan brukes i pølser, sammen med annet kjøtt, i supper og gryter. I de middelalderske kokebøkene ser vi også at man gjerne brukte løk som smakstilsetting i sauser. Løk var en grønnsak som ble spist av byens brede lag i tillegg til de som befant seg litt høyere oppe på den sosiale rangstigen i middelalderbyene.

 

Kilder/litteratur:

Henisch, Bridget Ann. Fast and feast: Food in Medieval Society.  1986

Øye, Ingvild. Middelalderbyens agrare trekk. 1998.

Vedeler, Marianne. «Fra kokebøker til matrester i middelalderbyen.» Primitive tider. 2017.

 

Kilder:

Bjarkøyretten

Byloven

Frostatingsloven

Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker – frukt.no

Store Norske Leksikon

Urtehagen ved Naturhistorisk museum

Vikinghagen ved Naturhistorisk museum

Voluspå

 

Av Guro Koksvik Lund og Marianne Vedeler
Publisert 22. sep. 2020 12:37 - Sist endra 22. sep. 2020 12:37

Om Mat i middelalderen

Vi ser nærmere på hva slags mat man spiste i middelalderen og hvordan den ble dyrket og tilberedt. Vi vil vise frem resultater fra laboratoriet i forskningsprosjektet FOODIMPACT og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle om middelalderens mangfoldige matkultur.