English version of this page

Kortreist mat i middelalderbyen

I middelalderen representerte byen noe nytt ― et sted for mer spesialisert arbeid i tillegg til å fungere som lager for landskylden som var forbeholdt kongen, kirken og andre stormenn. I tillegg til spesifikke håndverk, drev byboerne med dyrking av planter, de holdt husdyr, og de hadde tilgang på fiske. Alt dette var viktige deler av middelalderens byliv som skilte seg fra omlandet, også med tanke på mat.

Fiskesøkke av kleberstein fra middelalderens Oslo

Fiskesøkke fra middelalderens Oslo. Foto: Lill-Ann Chepstow-Lusty.

Jordbruk og dyrehold i byene?

Vi har skriftlige og arkeologiske kilder som forteller oss mye om middelalderbyene og matkulturen der, men både botaniske og osteologiske kilder kan bidra til å nyansere bildet. For i hvilken grad drev man med jordbruk i middelalderbyen? Jordbruk defineres som planteproduksjon og husdyrbruk hvor man driver med én eller begge delene.

I byenes tidligste tid var overgangen mellom by og omland ikke så godt definert, og sikkert ikke så enkel å se med det blotte øye heller. På 1100-tallet endret byene karakter av at man fikk mer spesialiserte håndverkere samt monumentalbygninger som gjerne var knyttet til ikke-materielle virksomheter slik som kirkelige og administrative oppgaver. Det var altså en del folk som ikke brukte all sin tid på jordbruk. Jo mer spesialisert de ble, jo mer mat måtte kjøpes. En by trenger innførsel av mat fra omlandet for å kunne opprettholdes. Ved å undersøke danske middelalderbyer har man funnet at rundt 70% av byboernes inntekter måtte brukes til å skaffe nok mat. Det vil si at man ikke hadde mye til overs etter at man hadde sørget for det man trengte til livets opphold. Det er kanskje derfor ikke så rart at man dyrket en del mat selv og også holdt husdyr i bygårdene selv om man drev med en eller annen håndverksspesialisering.

Tilgang på plantekost

Allerede i lovverket blir vi kjent med en del planter og grønnsaker som man dyrket i middelalderbyene og ellers. Både løk og kål nevnes i den eldre Bjarkøyretten. Kvann går igjen i Gulatingsloven, Frostatingsloven og Landsloven. I både Byloven og Landsloven nevnes erter, bønner, neper, humle og kål. At bønner dukker opp i lovverket først på 1270-tallet trenger ikke bety at grønnsaken ikke var i bruk før dette. Skriftlige kilder er sparsommelige, og botaniske kilder viser pollen fra bønner og korn så tidlig som på 1100-tallet i Bergen. Det samme gjelder for bønner i Oslo og Trondheim. Vi må derfor se på kildene i sammenheng for å få et mer helhetlig svar på når man spiste de ulike matsortene og hvor viktige de var.

 

Toppen av en kvanneplante.
Kvann var en vanlig grønnsak i middelalderen, men har blitt litt glemt nå. Foto: pixabay.

Grønnsakhager

Skriftlige kilder forteller oss om en utstrakt og vanlig bruk av grønnsakhager i middelalderbyene. De omtales med ulike navn: grasgarðr, kálgarðr, kvanngarðr, laukagarðr, humlagarðr. Disse navnene referer til gress, kål, kvann, løk og humle, og nevnes i de ulike lovene som gjaldt i middelalderen. Felles for dem er at de ser ut til å ha blitt brukt synonymt for grønnsakhager, spesielt grasgarðr og kálgarðr. Dette var områder som var avgrenset med gjerder, hvor man dyrket urter og grønnsaker, kanskje til og med frukt. Vi kjenner til dem fordi man så seg nødt til å lovfeste at det var ulovlig å stjele mat fra andre folks hager. Laget man først slike lover var det nok fordi dette var et problem. Folk jobbet hardt for den maten de trengte og grønnsaker var verdsatt nok til at man kunne få bøter eller fysisk avstraffelse for å stjele dem. I den eldre Bjarkøyretten kunne man til og med til rettsløs på grunn av en slik handling.  Kjente hager fra Oslo er for eksempel Kannikgården ved Hallvardskirken, og en hage tilknyttet Ulvhildegården. Sannsynligvis ble slike hager vanligere i Oslo utover i middelalderen.

Hvor utbredt dyrking av grønnsaker og urter i egne hager var for vanlige folk er vanskelig å si. Ofte har vi spor etter samfunnets høyere lag i befolkningen som forteller oss om dette. Omtalene i middelalderlovene og de botaniske sporene forteller oss derimot at dette nok var mer utbredt også blant vanlige folk selv om vi ikke kan spore utviklingen fullstendig.

Dyrking av korn

Vi har ikke skriftlige kilder som forteller oss om dyrking av korn i middelalderbyene. Vi har derimot spor av frø og pollen som indikerer at dette har foregått. En utfordring ligger selvfølgelig i om disse plantene ble dyrket i byene, eller om de ble brakt dit etter høsting. En del av disse funnene kommer også fra de bebygde områdene av byen hvor det ville være vanskelig å dyrke korn i store kvanta. Dette dreier seg nok heller om importert korn. Likevel viser resultater av pollenanalyser at man dyrket korn rett utenfor bebyggelsen i byene, spesielt i byenes tidligste faser. I Oslo har man drevet åkerbruk innenfor byens takmark (byens grenseområde mot omlandet). For eksempel har man funnet spor etter dette i området nord for middelalderens Clemenskirke, men datert til byens tidligste faser da området fremdeles var ubebodd.

Havreaks.
Vi har spor av havre i Norge fra 1000-tallet. Foto: Shutterbug75/Pixabay. 

De botaniske sporene forteller oss at i Oslo har man pollen av bygg, havre, hvete og rug fra 1000-tallet. Bygg og hvete var i bruk alt i jernalder, og selv om rug fantes her på samme tid ser kornsorten ut til å for alvor bli tatt i bruk i middelalderen. Skriftlige kilder, slik som handelsdiplomer forteller oss at korn ble importert i store kvanta gjennom middelalderen. Det betyr at selv om man dyrket selv, så nådde håndverkere etter hvert en grad av spesialisering som gjorde at de kunne kjøpe det de trengte.

Dyrehold og tilgang på kjøtt

Vi har enorme mengder dyrebein fra utgravningene i Gamlebyen. Ikke bare spiste man kjøttet, men både bein og skinn ble brukt til å lage ting, slik som sko, belter, skaft til verktøy, spinnehjul m.m.- Landskylden fra omlandet viser blant annet at omtrent 80% av det kongen mottok var korn og kjøtt. Og en del av kjøttet kom nok fra omlandet eller via sjøveien og handel. Foruten bein, som egentlig ikke i seg selv er ensbetydende med at dyrene var til stede hele tiden, har vi også funn av klaver og annet tjoringsutstyr, samt gjerder, som viser at husdyr også befant seg i bybildet.

Storfe er det dyret som dominerer i funnmaterialet, og sannsynligvis så var dette den typen kjøtt som var hyppigst brukt i matlaging. Vi vet at man har holdt noe kyr i byen, for eksempel er okser gode trekkdyr, men mesteparten kom nok utenfra. Mye av dette ble sannsynligvis fraktet fra omlandet og inn til byen hvor dyrene så ble solgt og slaktet. Selv om husdyrene i middelalderen var mindre enn i dag, ville nok et stort antall kyr har vært lite gunstig å ha mellom bygårdene. Slakt på stedet var sannsynligvis også av praktiske årsaker. Det var lettere å gjete en flokk med dyr inn til byen for salg og slakt, og i tillegg var kjøttet da ferskt siden det ble slaktet på stedet. Vi har hundrevis av pølsepinner i museets samling, et lite verktøy brukt til å lukke pølser, som viser at slakt foregikk i byen. Innmaten kan nemlig fort bli skjemt, så man hadde ikke all verdens tid på å lage slik mat.

To tannfragmenter fra svin.
Tannfragmenter fra svin. Funnet i Oslogate 6. Foto: Guro Koksvik Lund. 

Videre viser beinfunnene i Oslo at geit var populært i tidlige middelalder, mens sau kom til mer etter dette. Geita var for øvrig et nyttig dyr som kunne holde torven på hustakene ved like ved å gresse litt der oppe.

Svin sto også på menyen. Middelalderens svin var både mindre enn dagens, og også litt nærere beslektet med villsvinet. Faktisk hadde tamsvinet krummede hjørnetenner, noe vi i dag kjenner fra villsvinet.

Spor av bein og slakteavfall viser at man har ikke brukt så mye hønsekjøtt som vi kanskje skulle tro. Hønsekjøtt dukker opp i kokebøker fra middelalderen så det ble nok i alle fall brukt i overklassens mat. Likevel viser funnene at også vanlige folk spiste høns, men at det ikke var utbredt. Det ser heller ikke ut til å ha vært vanlig å holde høns for tilgang på egg.

Kjæledyr eller nyttedyr?

Katter dreper som kjent skadedyr som mus og rotter, og i Bergen brukte man hunder som vaktbikkjer i bygårdene. Dyre varer som ble lagret i bygårdene kunne være fristende for enhver tyv. Spor på beinrester etter en del hunder og katter i Bergen viser likevel at når dyrene nådde høy alder, og sannsynligvis ikke kunne gjøre nytte for seg lenger, så ble de slaktet. Kanskje hadde man ikke råd til å være kresen? Mat var mat i harde tider. Om dette var tilfellet i Oslo er ikke undersøkt ennå, men vi vet at både lover, gjenstander, og annet funnmateriale er svært likt mellom de norske middelalderbyene. Kanskje utvidet de menyen her også? Sulten må man i alle fall ha vært.

Kilder/litteratur:

Helle, Knut et al. Norsk byhistorie : urbanisering gjennom 1300 år. 2006.

Hjelle, K. «Foreign Trade and Local Production – Plant Remains from Medieval Times in Norway», i Medieval Food Traditions in Northern Europe. The National Museum of Copenhagen, Denmark. 2007.

Schia, Erik. Middelalderbyen i Oslo. 1994.

Vedeler, Marianne. «Fra kokebøker til matrester i middelalderbyen.» Primitive tider. 2017.

Øye, Ingvild. Middelalderbyens agrare trekk. 1998.

Kilder:

Bjarkøretten

Byloven

Frostatingsloven

Gulatingsloven

Landsloven

Emneord: Middelalder, Middelaldermat, Kokebøker, Kokebok, Kortreist mat, Middelalderen i Norge Av Guro Koksvik Lund
Publisert 9. des. 2019 14:35 - Sist endra 26. mars 2020 15:07

Om Mat i middelalderen

I denne bloggen kommer vi til å formidle hva slags mat man spiste i middelalderen ved å se på småskaladyrking og matoppskrifter. Vi vil vise frem resultater fra forskningslaboratoriet og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle oss om en mangfoldig matkultur, spesielt i middelalderbyene, som besto av langt mer enn kjøtt og graut.