Saus til fine herrer

Kardemomme, kanel og ingefær er krydder vi gjerne forbinder med kaker og gjærbakst. I middelalderen ble disse krydderne brukt til helt andre ting. Eksotiske krydderblandinger var dyre ingredienser i fine sauser til kjøtt og fisk.

Bildet kan inneholde: tekst, font.

Den eldste kokeboken i Norden er fra omkring år 1300, og oppbevares på det Kongelige bibliotek i København. Dette er første side, og begynner med en oppskrift på valnøttolje. Foto: Det kongelige bibliotek, København.

I et håndskrift som er bevart fra 1300-tallet finnes det en oppskrift på en saus beregnet på fine herrer.

Her er originalen:

Man skal takæ gørfærs naghlæ. Oc muscat.cardemomum. pipær. Cinamomum thæt ær kaniæl. Oc ingifær. Allæ iæfn væghnæ. Tho swa at kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ. Oc slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ. Oc støtø them allæ samæn. Oc malæ mæth stærk ædykæ oc lætæ i en læghæl. Thæt ær hærræ salsæ. Oc ær goth et halft aar.

- Oppskriften er bevart i Håndskriftet Ny kgl. samling 66, 8vo.Kokebok kap5-8, K4, utgitt første gang av M. Kristensen i 1913.

Man tar altså nellik, muskat, kardemomme, pepper, kanel og ingefær. Like mye av hvert, bortsett fra kanel som det skal være like mye av som alle de andre krydderne til sammen. Ha i dobbelt så mye stekt brød som alt det andre. Støt alt godt sammen i en morter og bland i litt eddik.

En moderne utgave kan se slik ut:

  • 1 ts malt nellik (helst nellikspiker knust i morter)
  • 1 ts revet muskatnøtt
  • 1 ts støtt kardemomme
  • 1 ts malt pepper
  • 1 ts malt/revet Ingefær
  • 5 ts Støtt kanel
  • 5 ss knuste brødsmuler stekt i smør
  • 1 ss hvitvinseddik

Oppskriften anbefaler å kutte opp kaldt kjøtt og legge det i sausen sammen med litt salt. For egen regning kan jeg legge til at denne sausen er litt sterk alene, men egner seg fint til å blande i steikesjyen hvis du vil servere den til for eksempel viltkjøtt. Det er også helt tidsriktig. I høy- og senmiddelalderen blir det nemlig moderne å bruke kar av keramikk som kunne samle opp steikesjyen fra kjøtt som ble stekt på spidd eller rist over åpen ild.

I den originale oppskriften hevdes det at sausen kan holde seg i et halvt år. 

Cinamomum verum eller Kanel, er egentlig innsiden av barken på et tre som kan bli opptil 15 meter høyt. Kanel var et dyrt importkrydder i middelalderen. Foto: Wikimedia Commons.


 

Kilder

  • Grewe, R og C. B. Hieatt 2001 Libellus de arte cquinaria: An Early Northern Cookery Book. Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, Tempe.
  • Kristensen, M. 1908-1920 Harpestræng. Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, Universitets-jubilæets danske samfund, København.
  • Vedeler, M. 2017. Fra kokebøker til matrester i middelalderbyen. I Primitive tider, 19 årgang, s. 61-77, Oslo
  • Vedeler, M. 2019. Middelalderens krydder lukter jul. I Kringla Heimsins, Klassekampen 23.12.2019
Av Marianne Vedeler
Publisert 14. jan. 2020 12:51 - Sist endra 26. mars 2020 15:07

Om Mat i middelalderen

I denne bloggen kommer vi til å formidle hva slags mat man spiste i middelalderen ved å se på småskaladyrking og matoppskrifter. Vi vil vise frem resultater fra forskningslaboratoriet og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle oss om en mangfoldig matkultur, spesielt i middelalderbyene, som besto av langt mer enn kjøtt og graut.