En høne å plukke - Hønsepai fra middelalderen

Tre håndskriftsamlinger med matoppskrifter som er skrevet på norrøne språk er bevart fra høymiddelalderen. Både formen og innholdet i disse oppskriftene tilsier at de er skrevet for folk som hadde råd til å spise kylling. Det var ikke hverdagskost.

Bildet kan inneholde: mat, dish, kokt, ingrediens, spjeld.

Hønsepai med safran, basert på en oppskrift fra middelalderen.

Foto: Marianne Vedeler

En overveldende høy andel av kjøtt som nevnes i de norrøne kokebøkene er hønsekjøtt. Hele 15 mer eller mindre ulike oppskriftsvariantene inneholder denne ingrediensen, og høns er dermed det kjøttproduktet som opptrer hyppigst i oppskriftene.

Undersøkelser av dyrebein som er funnet i middelalderens Oslo viser at bein fra høns bare utgjør 1,2 % av beinmaterialet.  Likevel tyder ikke de arkeologiske funnene på at hønsekjøtt kun var forbeholdt overklassen. I Oslos «skomakerområde» Oslogate 6, var 129 av 296 bevarte fuglebein fra høns, og vi må dermed regne med at hønsekjøtt var tilgjengelig for et bredere lag av bybefolkningen, men i begrenset omfang.

I de bevarte kokebøkene er oppskriftene som inneholder hønsekjøtt av tre typer: gryteretter, paier og stuinger. I en oppskrift på pai finner vi hønsekjøttet kombinert med flesk, antakelig menes det her sideflesk av svin. Kjøttet skal skjæres fint opp og bakes sammen med pepper, spisskummen, eggeplomme og safran i en ikke nærmere spesifisert deig:

 

De cibo qui dicitur koken wan honer

Man skal gøræ en grytæ af degh oc skær et høns thær i. alt i styki. Oc latæ thær . i . spæk wæl skoren sum ærtær. pipær oc komiæn oc æggi blomæ. Wæl slaghæn mæth safran. Oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ. i. en ofn. That hetær Koken wan honær

 

Oppskriften er bevart i Håndskriftet Ny kgl. samling 66, 8vo.Kokebok, K14, utgitt av M. Kristensen i 1913.

 

Her får du en moderne tolkning av denne retten, en enkel og velsmakende kyllingpai. Nok til ca 4 personer:

 

600 gram kyllingfilet
baconterninger
en stor klype rød safran
12 pepperkorn
½ ts. Spisskummin
½ ts salt
2   eggeplommer
1 sammenpisket egg
 
Butterdeig:
4 dl hvetemel
1 dl kaldt vann (eller litt mer)
200 gram smør

Pass på at ingrediensene er kalde før du begynner. Bland alt sammen. Kjevle og brette deigen flere ganger. På denne måten lager du en deig som blir luftig og lagdelt ved steking. 

Skjær kyllingfileten i terninger. Ha alt krydderet i en morter og støt dette til et fint pulver. Pisk de to eggeplommene sammen med krydderet i en stor bolle. Hell kyllingbitene i bollen og bland kylling, egg og krydder godt sammen. Bland inn bacon i små terninger. Sett dette til side.

Kjevle ut 2/3 av butterdeigen til en litt tykk sirkel på størrelse med en stor middagstallerken. Kjevle ut resten av deigen til en litt mindre sirkel. Dette skal du bruke som lokk.

Legg den største sirkelen på et bakepapir og fordel kyllingblandingen midt på deigen. Brett opp kantene slik at deigen danner en slags gryte. Legg over den minste deigsirkelen som lokk, og dekorer eventuelt med deig som har blitt til overs. Pass på at du skjærer luftehull i lokket. Pensle paien med sammenpisket egg.

Stek paien midt i ovnen på 190 grader i ca. 40 minutter.

Av Marianne Vedeler
Publisert 11. juni 2020 13:18 - Sist endra 11. juni 2020 13:55

Om Mat i middelalderen

I denne bloggen kommer vi til å formidle hva slags mat man spiste i middelalderen ved å se på småskaladyrking og matoppskrifter. Vi vil vise frem resultater fra forskningslaboratoriet og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle oss om en mangfoldig matkultur, spesielt i middelalderbyene, som besto av langt mer enn kjøtt og graut.