Mer enn rosiner i pølsa!

Når du hører ordet pølsepinne tenker du kanskje på grillpinner man spikker når man er på tur i skog og mark og trenger et redskap til å grille pølsa over bålet. Middelalderens pølsepinner har derimot hatt en helt annen funksjon, skjønt de kan ha vært, slik navnet tilsier, knyttet til pølser og pølsemaking. Dette er riktignok en av flere tolkninger av disse pinnene, som også kan ha vært benyttet til blant annet tekstilhåndverk.  

Pølsepinner har blitt funnet i Norden og i Storbritannia. De eldste funnene skriver seg til en irsk bosetning, Lagore Crannog, datert til siste halvdel av 600-tallet. Bruken av pølsepinner føyer seg altså inn i en vidstrakt og gammel matkultur. I Oslo ser de ut til å dukke opp i funnmaterialet fra 1100-tallet.

 

Bildet kan inneholde: fottøy, beige.

Pølsepinne fra Oslogate 6 i Gamlebyen. Foto: Ellen C. Holte.

Foto: Ellen C. Holte

Hva er pølsepinner?

Pølsepinnen er en enkelt utformet gjenstand som kanskje ikke gjør så mye ut av seg ved første øyekast, men her har vi faktisk tydelige spor etter produksjon av pølser i byene. I Oslo har det blitt funnet rundt 950 pølsepinner, og over 180 av disse ble funnet i Oslogate 6 som var middelalderens skomaker-område. Her bodde vanlige folk, og med så mange pølsepinner etterlatt, ser vi at man nok har laget pølser selv til eget konsum eller for videre salg.

Pølsepinnen er en avlang, tilspikket pinne på 6 til 27 cm og med en bredde på ca. 0,5-0,7 cm. Den har blitt tilvirket slik at den er tilnærmet rund og den er spiss i den ene enden, og ofte butt i den andre. Det finnes også pølsepinner hvor begge endene er spisse. Noen av dem er knekt og dette kan skyldes både gjenbruk eller at man har knekt en dobbelspisset pinne i to for raskere produksjon. Pølsepinnens faktiske funksjon var til å lukke pølsene etter at de ble fylt med innmat og kjøtt. Da tredde man pinnen gjennom tarmen og lukket den på den måten før pølsen ble hengt opp for oppbevaring.

 

Bildet kan inneholde: mat, pølse, ciauscolo, dyrefett, sylte.

Pølser var en viktig del av kostholdet i middelalderen. I tillegg gjorde denne matretten at man utnyttet dyret man hadde slaktet til det fulle. Illustrasjon: Couleur/Pixabay, 2017.

 

Hva slags pølser spiste man?

Vi vet ikke sikkert akkurat hva pølsene i middelalderen inneholdt, så vi må se på pølselaging gjennom historien og hva som har vært vanlig. Det vi vet ut fra beinfunn er at dyr som storfe, svin, sau og geit ga rundt en tredjedel kjøtt av det de gjør i dag.  Mat var noe man jobbet hardt for og vi kan anta at man brukte enhver del av dyrene når de ble slaktet; bein til gjenstander, skinn til sko og slirer, og kjøtt og innmat til pølser og annet. Så sent som på 1970-tallet brukte man fortsatt pølsepinner på enkelte gårder på Vestlandet, så denne tradisjonen hadde overlevd lenge.

Som ‘beholdere’ til å oppbevare innholdet i pølsen brukte man tarmer og vomskinn fra husdyr. Her kan vi nevne feitepølsa. Den er laget av tykktarmen hvorav endetarmen er den beste delen. Det er denne som gir den egentlige feitepølsa. Tynntarmen er for liten til å brukes til å lage pølse av.

Innholdet i pølsene besto av hakket innmat, talg og blod, og man skiller gjerne mellom to typer pølser; mórrpølser og blodpølser.

 

Mórrpølse

Denne pølsen kjenner vi i dag bedre under navnet morrpølse eller mårpølse (må ikke forveksles med dyret). Det norrøne mórr betyr fett, og det færøyske mörur betyr noe slikt som spiselige innvoller. Det er derfor ikke overraskende at både fett (eller talg) og innmat fra dyr var viktige ingredienser i disse pølsene.  

Mórrpølsen kan inneholde alt fra innmat, lunger, hjerte, lever, nyrer, testikler, jur, tunge og også kjøtt. Det var nok en grovere tekstur på pølser i middelalderen enn det vi er vant til. Ingrediensene ble gitt et kort oppkok før de ble hakket opp til en så fin blanding som mulig. I dag kverner man innholdet i pølser. Videre blandet man innholdet med fett og saltet lett før det ble pakket inn i tarmen som ble forseglet med pølsepinner i endene. Pølsene ble hengt opp og tørket og de kunne holde seg til langt utpå vinteren. Når man skulle spise dem kokte man dem enten, eller man åpnet dem, skviste ut innholdet og stekte det.

 

Blodpølse

Blodpølsen følger samme prinsippet som mórrpølsen, men innholdet skiller seg litt ut. Alle deler av dyret ble brukt og ingen ting kastet bort ved slakt, også blod. Blodpølse, eller svartepølse som den også kalles, får man kjøpt i butikken den dag i dag. Denne pølsen inneholdt, som navnet tilsier, blod, samt hjerte, salt, fett og noe malt korn. Blod er en god kilde til jern så pølsen var næringsrik på det punktet. Denne pølsen måtte kokes før den ble hengt opp til tørking.

 

Dyrehold i middelalderbyen

Byene i middelalderen hadde jo en del agrare trekk med dyrehold og hager til å dyrke mat i, samt kort tilgang til dyrket mark i omlandet. Bruken av pølser i seg selv indikerer at man har holdt dyr i byene, eller i det minste brakte dem dit for slakt. Fersk innmat har veldig kort holdbarhet og krever egentlig slakt på stedet for å unngå at maten blir skjemt. I de tidsperiodene vi finner pølsepinner, spesielt siden det er så mange av dem, har det nok vært vanlig med dyr i bygårdene. Foruten bein, som egentlig ikke i seg selv er ensbetydende med at dyrene var til stede hele tiden, har vi også funn av klaver og annet tjoringsutstyr som viser at husdyr befant seg i bybildet.

 

Pølsepinner fra Oslogate 6 i Gamlebyen. Foto: Kulturhistorisk museum.

 

En liten, og også nokså lite særpreget gjenstand kan altså fortelle oss mye om matkultur i middelalderbyen. Arkeologene finner ikke rester etter selve pølsene når de graver, men det store antallet pølsepinner i middelalderbyene tyder på at pølseproduksjon var utbredt blant vanlige folk. Kombinert med funn av bein og utstyr til dyrehold tegner det seg et bilde av en utbredt matkultur. Og pølser er fortsatt populært.

Og hvis du trenger noe mer å tygge på ― prøv å finne et ord som rimer på pølse. Det er visst det vanskeligste ordet på norsk å rime med.

Bildet kan inneholde: linje, parallell.

Pølsepinner kan brukes til så mangt.

 

Kilder:

Hansen, Gitte. «Kvinner, barn og pølsepinner. Demografiske drypp fra det eldste Bergen.» UBAS Nordisk 3. 2006.

Store Norske Leksikon – snl.no

Weber, Birthe. «Heita, feita pylsa!» Viking. 1988.

Øye, Ingvild. Mat og drikke i middelalderen. 1988.

 

Av Guro Koksvik Lund
Publisert 30. mars 2020 15:55 - Sist endra 30. mars 2020 15:55

Om Mat i middelalderen

I denne bloggen kommer vi til å formidle hva slags mat man spiste i middelalderen ved å se på småskaladyrking og matoppskrifter. Vi vil vise frem resultater fra forskningslaboratoriet og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle oss om en mangfoldig matkultur, spesielt i middelalderbyene, som besto av langt mer enn kjøtt og graut.