Kål

Kål nevnes i Olav den Helliges saga hvor Olav finner det mer sannsynlig at Danekongen, Knut, spiser all kålen i England enn at Olav skal underkaste seg ham som konge, hvorpå Knut, når han hører dette skulle likt å vise Olav at han har muskler, ikke kål, innom ribbeina. Aner vi begynnelsen på økenavnet kålhue? Ut fra denne beskrivelsen kan man anta at kål kanskje ikke ble sett på som den mest verdsatte maten. Likevel indikerer både paleobotaniske spor og skriftlige kilder at denne grønnsaken har vært en viktig kilde til mat i middelalderen.  

Bildet kan inneholde: bladgrønnsak, vegetasjon, grønn, anlegg, cruciferous grønnsaker.

Grønnkål, Brassica Oleracea, var nok vanligst i middelalderen. Foto: via Pixabay 2014.

Hva sier kildene?

Kål har stått på menyen her til lands helt siden vikingtiden og frem til i dag. Det er funnet frø av kål i middelalderbyene som viser at grønnsaken har blitt dyrket der. Dette bekreftes videre gjennom skriftlige kilder. For eksempel nevnes kålhager allerede i den eldre Bjarkøyretten. Denne typen lovgivning viser at grønnsakhagene var en viktig del av bybildet allerede fra 1100-tallet, og at det ikke endret seg ved Byloven av 1276. I skriftlige kilder navngis disse hagene som for eksempel grasgarder og kålgarder, og dette ser ut til å ha vært fellesbetegnelser på grønnsakhager. 

Vi kjenner til kålhager sent i middelalderen i Bergen hvor de skal ha vært både i utkanten av byen, men også inne blant bebyggelsen, blant annet i bakkant av bygårdene på Bryggen. På grunn av brannregulering måtte man ha åpen plass mellom bygårdene og Øvrestretet (dagens Øvregate) som gikk rett bak disse bygningene. Disse hagene kan man se spor etter den dag i dag.

 

Ferskvare og konservering

Kål trenger næringsrik jord (nitrogenholdig) for å gro godt. Vi vet ikke sikkert om byboerne i middelalderen drev med vekstskifte, men kål vil egne seg til å ta over plassen til for eksempel bønner og erter som krever lite av jorden, men som tilfører nitrogen og gjør jorden næringsrik til neste års plante. Kål egner seg heller ikke til lagring over lang tid. Sannsynligvis har man spist kålen når den var fersk. Kanskje har man også benyttet fermentering for å konservere kålen. Kål kan nytes både rå og i varmebehandlet mat. Man kan for eksempel bruke grønnsaken i supper og gryter. Smaksmessig sett er kålen litt bitter med saftige blader. I dag vet vi at kål er en kjempesunn grønnsak som er rik på vitaminer, mineraler og fiber. Det vil si at kål gjorde godt for enhver midderlalderkropp som spiste den, selv om man ikke hadde kunnskap om slike næringsstoffer. Her var det nok viktigst at grønnsaken var naturlig tilgjengelig, mulig å dyrke, og å tilsette i maten.

Når det gjelder hva slags kål man dyrket og spiste så var det sannsynligvis grønnkål (brassica oleracea). Men andre sorter kan også ha vært tilgjengelig. Skriftlige kilder fra andre halvdel av 1600-tallet omtaler bestillinger av frø av blant annet blomkål, rødkål og hvitkål.

 

Kilder/litteratur:

Hjelle, K. «Foreign Trade and Local Production – Plant Remains from Medieval Times in Norway», i Medieval Food Traditions in Northern Europe. The National Museum of Copenhagen, Denmark. 2007.

Øye, Ingvild. Middelalderbyens agrare trekk. 1998.

 

Kilder:

Bjarkøyretten

Olav den Helliges saga, 131

Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker – frukt.no

Vikinghagen ved Naturhistorisk museum

 

Av Guro Koksvik Lund
Publisert 9. nov. 2020 12:49 - Sist endra 9. nov. 2020 12:50

Om Mat i middelalderen

Vi ser nærmere på hva slags mat man spiste i middelalderen og hvordan den ble dyrket og tilberedt. Vi vil vise frem resultater fra laboratoriet i forskningsprosjektet FOODIMPACT og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle om middelalderens mangfoldige matkultur.