Røyking av kjøtt og fisk

Røyking av kjøtt og fisk er en gammel konserveringsmetode. I tillegg til å gi maten en helt særegen smak bidrar røyken til at matens holdbarhet forlenges. Røkelaks har lange tradisjoner i Norden.

Bildet kan inneholde: virveldyr, naturlige omgivelser, anlegg, organisme, pattedyr.

Røyking og annen bearbeiding av fisk på en Illustrasjon i Olaus Magnus bok "Historia om de Nordiska folken" fra 1555. Wikimedia Commons.

Når vi røyker kjøtt eller fisk i dag, er det først og fremst på grunn av smaken. Det er sannsynlig at dette også var en viktig tilleggsgrunn til at røkt mat var populært i middelalderen. Det kan virke som røkt laks hadde en særlig høy stjerne, i hvert fall ved middelalderens slutt. I boken om de nordiske folkenes skikker og levemåter som ble utgitt i 1555, beskriver Olaus Magnus røkelaks på denne måten:

«Man setter ikke minst pris på den røkte fisken, (...). Laksen er (imidlertid) bedre enn alle andre fiskeslag fordi den på grunn av sin gode smak kan erstatte all annen mat, og fordi den gir god matlyst hvis man spiser den før man drikker noe».

                                                                 (Olaus Magnus, Kap 26)

Hvilken type røykspon som brukes påvirker aromaen i den ferdigrøykte maten. Spon fra tette løvtre og fra einer egner seg godt. Men ved å utsette maten for røyk kan man også hemme veksten av mikrober i kjøttet. Det vil si at mugg, aerobe sporedannere og bakterier som ødelegger maten kan hemmes eller drepes. Røyken virker først og fremst på overflaten. For å få til en effektiv konservering som også påvirker inn til kjernen av for eksempel et lammelår, må derfor røyking brukes i kombinasjon med andre metoder som salting, tørking og speking.

Det er funnet rester av en type oppmurt ovn uten skorstein eller pipe i en rekke bolighus fra middelalderen forskjellige steder i Norge, både på gårdene og i de norske middelalderbyene.  Fra en slik «røykovn» ledes røyken ut i rommet i fronten av ildstedet. Det fører til en konsentrert strøm av røyk og strålevarme. Her har det vært gode forhold for å kaldrøyke kjøtt og fisk. Hvis man skal kaldrøyke mat bør den henge eksponert for røyken i 18-28 graders varme. I nyere tid har kjøtt tradisjonelt blitt kaldrøykt i flere omganger, større lårstykker kunne for eksempel røykes i 8-10 omganger med et døgns mellomrom. Det finnes bevart en tysk oppskrift på røyking av skinke som foreskriver at skinka skal henge i tynn, kald røyk i 2 måneder. Dette passer godt med døgnets rytme i et hus hvor ildstedet både skulle fungere som varmekilde, sted for matlaging og for konservering. Røykovnen ble gjerne fyrt opp morgen og kveld.

 

Les Mer:

Riddervold, A. 1978: Konserveringsmetoder for kjøtt, fisk, ville bær og urter i førindustrielt norsk bondehushold. En analyse fra Skjerstad i Salten, Nordland. Magistergradsavhandling, Institutt for  folkelivsgransking, Universitetet i Oslo.

Olaus Magnus (1555) 2010: Historia om de nordiska folken. Deras olika förhållanden och villkor, plagsäder, religiösa och vidskepliga bruk, färdigheter och idrotter, samhällsskick och lefnadssätt, krig, byggnader och redskap, grufvor och bergverk, underbara ting samt om nästan alla djur, som lefva i Norden och deras natur, Michaelisgillet & Gillunds förlag 2010, Vilnius

Av Marianne Vedeler
Publisert 7. juni 2021 08:39 - Sist endra 7. juni 2021 08:39

Om Mat i middelalderen

Vi ser nærmere på hva slags mat man spiste i middelalderen og hvordan den ble dyrket og tilberedt. Vi vil vise frem resultater fra laboratoriet i forskningsprosjektet FOODIMPACT og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle om middelalderens mangfoldige matkultur.