Rug fragge

I år 1302 kom det en ny lov om brødpriser. En av de brødtypene som nevnes i den nye loven kalles rug fragge. Vi vet ikke sikkert hva slags brød fragge har vært, men en mulighet er at dette dreier seg om kavringer eller skonrokker laget av rugmel.

Bildet kan inneholde: mat, ingrediens, stapelmat, kokt, oppvask.

Uten frysemuligheter og med vanskelige distribusjonsforhold var det viktig å kunne lage brødvarer som holdt seg lenge. Hvis man hadde bakerovn kunne man når det var god tilgang på rugmel dobbeltbake kavringer til de ble helt tørre og dermed holdt seg over lang tid. I en bevart bybok for Malmö fra 1524 beskrives en type skonrokk som skal bakes av fint rugmel. I byboken omtales de som «offuenskaaren skonrogen». Dette viser antakelig til den todelte bakeprosessen hvor man først steker små surdeigsbrød som deretter deles i to og stekes en gang til med snittflaten opp for å få en helt tørt resultat med lang holdbarhet.

Rug-skonrokker

Det er ikke bevart noen oppskrift fra middelalderen på slike skonrokker, men jeg har laget en oppskrift med ingredienser som var tilgjengelige på 1300-tallet, rugmel, sur melk, smør, honning og egg. Ved å tilsette litt smør og egg blir skonrokkene ekstra sprø. Surdeig av rugmel trenger lang tid til å heve. Begynn med å ta surdeigsstarteren ut av kjøleskapet, mat den med litt mel og vann og la den stå på benken til den begynner å boble og hever seg til dobbel størrelse, ca 10 timer. Deretter begynner bakeprosessen.

  • 10-12 dl fint rugmel
  • 2 SS smør,
  •  2 SS honning,
  • 1/2 ts salt,
  • 1.5 dl kulturmelk,
  • 1,5 dl vann,
  • 1 sammenpisket egg,
  • 100 gr surdeig

Smør og honning varmes, Tilsett melk og vann og varm til blandingen blir fingervarm. Tilsett et sammenpisket egg. Bland dette inn i surdeigen. Bland deretter inn mel og salt til en smidig deig. La deigen stå på benken i ca 1 time. Ta tak i deigen med begge hendene og dra den fra hverandre. Brett den sammen igjen. Gjenta dette et par ganger. Sett deigen deretter kjølig og la den heve til dobbel størrelse, ca 12 timer eller mer.

Rull deigen til en pølse og skjær den i ca 4 cm tykke skiver og legg dem på bakepapirkledd stekebrett. Dekk til med et kjøkkenhåndkle og etterhev på benken i ca 5 timer.

Stekes ved 230 grader midt i ovnen til de er gyldne (ca. 20–25 minutter).

Del de stekte emnene med kniv og legg dem tilbake på stekebrettet med snittflaten opp. Stek dem i ca 2 timer i 125 grader med ovnsdøren på gløtt. 

Av Marianne Vedeler
Publisert 6. apr. 2021 09:25 - Sist endra 6. apr. 2021 11:47

Om Mat i middelalderen

Vi ser nærmere på hva slags mat man spiste i middelalderen og hvordan den ble dyrket og tilberedt. Vi vil vise frem resultater fra laboratoriet i forskningsprosjektet FOODIMPACT og spennende skatter fra samlingene våre som kan fortelle om middelalderens mangfoldige matkultur.